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Cucina egiziana VII: verdure ripiene
di Injie el-Wakil
Se venite invitati a pranzo o a cena presso una casa egiziana, è molto probabile che troviate a tavola un bel piatto di “mahshi”.
La parola “mahshi” vuol dire letteralmente “ripieno”, ma in arabo ormai sta per “verdure ripiene”, qualsiasi tipo di verdure. Un’altra parola usata per lo stesso piatto è “dolma”.
Ingredienti di base
Gli egiziani amano i “mahshi” in qualsiasi forma. Ci sono pero’ alcuni ingredienti comuni e di base, a cominciare dalla solita trinita’di erbe: aneto, prezzemolo e coriandolo. Questi tre sapori sono essenziali nella preparazione del “mahshi”. Un altro ingrediente di base è il riso corto egiziano. Il riso egiziano ha un alto livello di amido che mescolandosi agli altri ingredienti li lega molto bene insieme. Altri ingredienti essenziali sono le cipolle grattugiate, l’aglio, il succo di pomodoro fresco, la passata di pomodoro ed una manciata di spezie miste come la canella, la noce moscata e i chiodi di garofano.
Tutti questi ingredienti vengono mescolati secondo i gusti personali; tuttavia, per circa un chilo di riso per il ripieno, si dovrebbero usare due cipolle grattugiate, mezza testa di aglio finemente tritata, mezza tazza di succo di pomodoro, quattro cucchiai di passata di pomodoro, due manciate di prezzemolo, una manciata di aneto e due manciate di coriandolo, con le erbe finemente tritate.
Il ripieno
Si inizia col soffriggere lentamente le cipolle fino a che diventino trasparenti dopo si aggiunge l’aglio, il pepe, le spezie ed infine il riso. Il riso deve essere preventivamente sciacquato in modo da fargli perdere un po’ di amido. Una volta mescolati, questi ingredienti devono essere appena riscaldati in padella, senza che il riso inzi a cuocere.
La miscela va quindi lasciata raffreddare in modo che i sapori si amalgamino. A qualcuno piace aggiungere anche un po’ di carne macinata – in questo caso la carne va aggiunta mentre le cipolle vengono soffritte.
Le verdure
Le verdure usate per questo piatto sono svariate. Si va dai pomodori ai peperoni, alle zucchine, melanzane, foglie di cavolo, verza, foglie di vite, patate e cipolle. A seconda delle verdure usate varia anche il modo di riempirle. Nel caso di zucchine e melanzane, le verdure vanno svuotate quasi del tutto, lasciando appena quasi solo la buccia spessa 2 millimetri e rimuovendo polpa e semi. Per reimpire pomodori e peperoni si usa la calotte di entrambi per chiudere il frutto una volta riempito, in modo da evitare che il riso fuoriesca.
La preparazione di foglie di cavolo e di foglie di vite ripiene è invece piuttosto complicata. Se è la prima volta, consiglio di acquistare le foglie di vite gia’ pronte, congelate o in scatola, perche’ non è facile imparare a prendere e maneggiare tenere e sottili foglie di vite.
Nel caso delle foglie di cavolo, queste devono essere pesanti e molto strette; per prepararle bisogna separare le foglie una ad una immergendole in acqua bollente con cumino – il cumino serve a limitare gli effetti flatulenti delle foglie di cavolo.
Quando il cavolo è soffice, bisogna prendere le foglie dal gambo scegliendole in base alle dimensioni e accertandosi di non spezzarle. Per fare il mahshi, aggiungere un cucchiaino e mezzo del ripieno di riso, avvolgere una volta, chiudere le estremita’ e continuare ad avvolgere.
La cottura
Ricordate di riempire pomodori, peperoni, ecc, solo fino alla meta; del loro volume, dato che il riso, cuocendo, si espandera’ e potrebbe fuoruscire se le verdure sono state riempite tropo.
Quella di piazzare correttamente le verdure nella pentola di cottura è un’arte. Si fa intanto una base di cipolle, patate o gambi di cavolo affettati, in modo che le verdure non si attacchino al fondo e non si rompano quando le si tira fuori.
La parte “aperta” delle verdure riempite va sempre messa verso l’alto. E bisogna stare attenti a non scalfire il fondo delle verdure quando le si svuota. Nel caso delle foglie di vite o di cavolo, queste vanno invece disposte orizzontalmente e molto strette fra di loro in modo che le foglie non si disfino. Una volta allinenate le verdure in pentola, si aggiunge dell’acqua, un dado e della passata di pomodoro, sale, pepe ed un pizzico di cumino. La proporzione giusta è che il brodo copra un quarto della pentola: in ogni caso il brodo non deve mai coprire le verdure.
Il tutto si cuoce per circa 45 minuti a fuoco molto basso, fino a che il riso è tenero e il brodo è quasi del tutto assorbito. Nel caso delle foglie di vite, consiglio di aggiungere al brodo anche un po’ di succo di limone per insporire ancora meglio.
I “mahshi” possono essere serviti sia caldi che freddi, e possono conservarsi fino ad una settimana in frigo. Le foglie di cavolo e di vite possono essere preparate in grandi quantita’ e conservate nel congelatore fino a due mesi – altre rimanenze possono essere sempre surgelate per lo stesso periodo.
“Mahshi” è uno dei piatti egiziani piu’ popolari – è una ricetta casalinga molto completa e molto saporita. La versione piu’ nota è quella delle foglie di vite libanesi, ma i pomodori e i cavoli ripieni egiziani sono davvero da provare: un sapore unico!
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shenuda.
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Non ci sono dubbi!!!!!! . -
kiccasinai.
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qualche video ricetta su come preparare deliziosi Mahshi
www.youtube.com/watch?v=4nnKGX0lTz0
www.youtube.com/watch?v=SlycLeuNMgU
www.youtube.com/watch?v=zyqx7JTzbZU
www.youtube.com/watch?v=zyqx7JTzbZU. -
nour_einy.
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uno dei cibi piu buoni che abbia mai assaggiato... .
Mahshi |